Recept voor gevulde courgettes met paprika en pompoenpitten

28 augustus 2018

Courgettes zijn goedkoop en verrassend veelzijdig. Je kunt ze natuurlijk in kleine stukjes snijden, maar het is ook lekker om ze te vullen, bijvoorbeeld met risotto.

Courgettes zijn goedkoop en verrassend veelzijdig. Je kunt ze natuurlijk in kleine stukjes snijden, maar het is ook lekker om ze te vullen, bijvoorbeeld met risotto.

Bereidingstijd: 40 minuten

Ingrediënten:
• 4 courgettes
• 1 aubergine
• 600 ml groentebouillon
• 1 ui, gesnipperd
• 1 rode paprika, in blokjes
• 200 g risottorijst
• 10 g verse oregano
• 50 g pompoenpitten
• 50 g zwarte olijven, grofgehakt.
Extra nodig: bakplaat, bakpapier

Aan de slag:
1. Verwarm de oven voor op 180ºC. Halveer de courgettes over de lengte en lepel het vruchtvlees eruit. Hak dit fijn. Smeer de courgettes in met een eetlepel olie en bestrooi ze met peper en zout. Leg ze naast elkaar op een bakplaat bekleed met bakpapier.
2. Snijd de aubergine in blokjes van 1½ centimeter. Hussel ze om in een kom met peper en zout en 2 eetlepels olijfolie. Leg ze op de bakplaat naast de courgettes. Bak de groenten 10 minuten in de oven.
3. Breng de bouillon aan de kook.
4. Fruit de ui met de paprika en het vruchtvlees van de courgettes in 2 eetlepels olijfolie en voeg de rijst toe. Bak de rijst mee tot deze goed heet is.
5. Voeg een kwart van de bouillon toe. Roer totdat alle bouillon is opgenomen. Voeg dan weer een kwart van de bouillon toe. Ga zo door tot alle bouillon op is.
6. Houd een paar mooie oreganoblaadjes achter en hak de rest fijn. Schep die door de risotto.
7. Vul de courgettes met de risotto. Bestrooi met de pompoenpitten en olijven. Bak de courgettes nog 10 minuten in de oven. Garneer met de oreganoblaadjes.

Ook lekker: gevulde puntpaprika met ricotta en zongedroogde tomaat

Productie: Tessa Klösters. Foto’s: Peter Kooijman, Eric van Lokven.