Culinair

Hmm, vers brood: het recept van pide, stokbrood en focaccia

Vakantiegevoel in Nederland: vers, knapperig brood met een heerlijk zomers gerecht erbij. Heb je al vakantie? Dan bak je dat brood toch ook gewoon zelf?

Turkse pide

Bereidingstijd: 35 minuten
Rijstijd: 2 uur
Oventijd: 25 minuten

Ingrediënten: 
• 600 g tarwebloem
• 12 g zout
• 12 g gedroogde gist (1,5 zakje)
• 1 el sesamzaadjes

Aan de slag:
1. Zeef de bloem boven een ruime kom en meng het zout er goed door. Maak een kuiltje in het midden. Los de gist op in 400 ml water, giet het in het kuiltje en werk het met een houten lepel (of de bolle kant van een deegschraper) tot een samenhangend deeg. Kneed het deeg op het aanrecht 15 minuten goed door tot het elastisch is (bij de focaccia zie je hoe je kneedt) of 5-8 minuten in een keukenmachine met deeghaak.
2. Vorm een bol van het deeg en leg hem op een plank. Bestrooi met een beetje bloem en laat 30 minuten rijzen. Maak de bol iets langwerpiger en laat hem nog eens 30 minuten rijzen.
3. Leg de bol op een grote bakplaat bekleed met bakpapier. Maak hem met natte handen plat en vorm een ovaal van 30 x 20 cm, de typische vorm van een Turks brood. Maak met natte handen een ‘stippenrand’ 2 cm langs de rand van het deeg door je vingertoppen diep in het deeg te drukken, tot op de bakplaat. Druk niet door het deeg. Maak op dezelfde manier een diagonaal patroon van rechte lijnen in het deeg, zodat een ruitjespatroon ontstaat. Diep drukken is belangrijk, omdat anders het patroon verdwijnt tijdens de laatste rijs.
4. Maak de bovenkant van het brood een beetje vochtig en bestrooi het met sesamzaadjes. Laat het brood nog een uur rijzen op de bakplaat. Verwarm de oven 15 minuten voor het bakken voor op 220ºC.
5. Zet een vuurvast schaaltje met 400 ml kokend water onderin de oven en bak de pide 25 à 30 minuten in het midden van de oven.

Frans stokbrood

Voor 3 stuks

Bereidingstijd: 45 minuten
Rijstijd: 2 uur en 15 minuten
Oventijd: 20 minuten
Afkoeltijd: 1 uur

Ingrediënten: 
• 5 g gedroogde gist
• 4 g suiker (1 tl)
• 550 g tarwebloem (T65)
• 10 g zout

Aan de slag:
1. Los de gist en suiker op in 350-400 ml water. Laat 10 minuten staan tot het licht begint te schuimen. De gist is nu actief.
2. Zeef de bloem boven een beslagkom en meng het gistwater erdoor. Mix kort met de deeghaak van de staande mixer (of deeghaken van de handmixer) tot een samenhangend deeg. Voeg het zout toe en kneed 10 minuten door tot een elastisch deeg. Kneden met je handen kan ook (zie de tip bij de focaccia).
3. Doe het deeg in een met 1 theelepel olie ingevette kom. Wentel het deeg er even in om, zodat de olie goed verdeeld is over het deeg. Dek de kom af met een vochtige theedoek (of met plasticfolie) en laat een uur rijzen op kamertemperatuur.
4. Druk het deeg plat tot een rechthoek van 20 x 30 cm. Vouw de uiteinden naar binnen en rol het deeg met de vouwnaden naar binnen op tot een bol. Leg het deeg weer in de kom en laat nog een uur rijzen tot het in volume is verdubbeld.
5. Leg het deeg op een met bloem bestoven aanrecht en deel het in drie gelijke stukken. Bol de stukken deeg op zoals omschreven bij de focaccia en bestrooi ze met een beetje bloem. Dek af met plasticfolie en laat ze 15 minuten rusten. 6. Druk de deegbollen uit tot rechthoeken van 15 x 20 cm. Rol ze in de lengte op en leg ze met de naad naar voren. Druk goed dicht. Rol het deeg uit tot stokbroden van 30 cm. De uiteinden mogen iets dunner worden.
7. Leg de broden met de naad naar beneden en ruim afstand ertussen op een grote bakplaat bekleed met bakpapier. Bestuif ze met een beetje bloem en dek ze losjes af met plasticfolie. Zorg voor voldoende bloem, zodat de folie niet aan het deeg plakt. Laat een uur rijzen op kamertemperatuur. Het deeg moet makkelijk terugveren als je er een vinger in drukt.
8. Verwarm de oven voor op 220ºC conventioneel of 200ºC hetelucht. Zet een ovenschaaltje met ruim een halve liter kokend water onderin de oven. Snijd de broden aan de bovenkant 3 of 4 keer schuin in met een vlijmscherp mes (liefst een scheermesje). Bak de broden 25 minuten in het midden van de oven tot ze diepbruin zijn. Laat ze afkoelen op een rooster.

Focaccia met olijven en rozemarijn

Bereidingstijd: 45 minuten
Rijstijd: 2,5 uur
Oventijd: 30 minuten

Ingrediënten: 
• 1 zakje gedroogde gist (7 gram)
• 10 g suiker (1 el)
• 500 g tarwebloem (T65)
• 100 ml olijfolie
• 5 g zout
• 2 takken rozemarijn
• 2 g grof zeezout (1/2 tl).
• Zwarte olijven
Extra nodig: bakplaat bekleed met bakpapier

Aan de slag:
1. Los de gist en de suiker op in 310 ml lauw water in een kom. Laat 5 minuten staan en roer even door. Laat nog 5 minuten staan tot het licht begint te schuimen. De gist is nu actief.
2. Zeef de bloem boven een ruime kom en maak een kuiltje in het midden. Giet hierin het gistmengsel en 2 eetlepels van de olie. Werk met een houten lepel (of de bolle kant van een deegschraper) de bloem in de kuil en meng tot een samenhangend deeg. Voeg het zout toe en kneed het deeg 15 minuten op het aanrecht* of 5-8 minuten in een keukenmachine met deeghaak.
3. Maak een bal van het deeg en druk een paar keer de zijkanten van de bol strak met je handen onder het deeg (opbollen). Dit is belangrijk, omdat je hiermee de bovenkant van het brood glad trekt en alle oneffenheden onder het deeg duwt. Doe twee eetlepels olie in een kom en haal de gladde bovenkant van het deeg door de olie. Zet de bol met de bovenkant naar boven in de kom en smeer al het deeg goed in met olie. Dek de kom af met plasticfolie en laat een uur rijzen op kamertemperatuur, tot het in volume is verdubbeld (dat duurt zo’n 1,5 uur).
4. Laat het deeg voorzichtig uit de kom glijden in het midden van de bakplaat (bekleed met bakpapier). Trek het deeg vanaf de onderkant voorzichtig uit tot een ovaal van 20 x 30 cm. Druk met je vingertoppen zo’n 20 gaten in het deeg, ongeveer gelijk verdeeld. Deze gaten geven de typische vorm aan een focaccia. Druppel nog 2 eetlepels olie over het deeg en verdeel de rozemarijn en olijven over het deeg. Druk ze in de gaatjes. Als ze op het deeg liggen, verbranden ze.
5. Laat het brood nog een uur rijzen op kamertemperatuur. Verwarm de oven halverwege de rijstijd voor op 210ºC conventioneel of 190ºC hetelucht. • Druppel nog 2 eetlepels olie over de focaccia en bestrooi met grof zeezout. Bak het brood 30 minuten in het midden van de oven (of op een ovensteen) tot het diepbruin is.

Variatietip: dit brood kun je toppen met allerlei kruiden, gehakte olijven, gorgonzola, vijgen, hete pepers, etc. Zorg ervoor dat je een topping altijd een beetje in het deeg drukt, anders verbrandt het in de oven.

*Deeg kneden: deeg kneden vergt aandacht en tijd. Maak telkens een bal van het deeg en duw deze met de palm van je hand uit over het aanrecht. Zo rek je de gluteneiwitten in het deeg op en vormen ze een stevig en elastisch netwerk. Vouw de uitgerekte deeglap weer tot een bal, draai een kwartslag en duw weer uit. Kneed het deeg zo’n 15 minuten op deze manier. Kneden met de deeghaak van de staande mixer kan ook, reken dan op 5-10 minuten. Het deeg is goed als het makkelijk terugveert als je er een vinger in drukt. Wat je ook kunt doen: trek tussen duimen en wijsvingers een klein bolletje deeg uit elkaar. Als je er een flinterdun, bijna doorzichtig, vliesje van kunt vormen, is het deeg goed. Deze video laat zien hoe je deeg moet kneden.

Productie: Tessa Klösters. Foto’s: Eric van Lokven. Styling: Cyn Ferdinandus. Receptuur & foodstyling: Eke Mariën.

Reageer op dit artikel

Instagram