Het ultieme hamburgerboek: recept voor Hans’ burger Surf & Durf
29 mei 2017
Hamburgerliefhebbers kunnen hun hart ophalen met Het ultieme hamburgerboek van Julius Jaspers. Van ontbijtburger tot deze Surf & Durf: ze staan erin. Het recept delen wij met jou!
Hamburgerliefhebbers kunnen hun hart ophalen met Het ultieme hamburgerboek van Julius Jaspers. Van ontbijtburger tot deze Surf & Durf: ze staan erin. Het recept delen wij met jou!
Rock-’n-roll, zo kun je deze grote chef (klein hartje) het best omschrijven. Waar Hans is is het feest, zowel in de keuken als in de zaal, of in de kroeg, of op het podium, want hij is ook nog eens dj. Dat kan allemaal als je aan een paar uur slaap per nacht genoeg hebt. Dagelijks vlammen, daar draait eigenlijk het leven om bij alle chefs in dit boek, maar Hans is wel een van de vlaggendragers. Beluga in Maastricht, ik zou er een midweekje of weekendje tegenaan gooien.
Ingrediënten
– 3 takjes koriandercress, gedrapeerd over de tempura
– 3 takjes koriandercress, gedrapeerd over de tempura
– 1 langoustine, in drieen, bereid als tempura van paling (zie p. 188)
– 1 prikker
– 3 dopjes miso, opgedraaid met zonnebloemolie en sushi-azijn
– 1 briochebun, binnenkant kort gebakken in knoflookolie*, top (zie p. 144)
– 1 el pittige kerriemayonaise
– 1 blad ijsbergsla, uitgestoken op maat van de bun
– 1 briochebun, beide kanten kort gebakken in knoflookolie*, midden
– 1 blad ijsbergsla, uitgestoken op maat van de bun
– 1 el sjalotten-spekcompote
– 1 langoustine, tussen plastic plat geslagen, aangevroren en uitgestoken op broodmaat
– 1 runderpatty, basis, gepaneerd met panko, gebakken of gefrituurd (zie p. 157)
– 2 bladen ijsbergsla, uitgestoken op maat van de bun
– 1 el pittige kerriemayonaise
– 1 briochebun, binnenkant kort gebakken in knoflookolie, bottom
Instructies
Langoustines en ijsbergsla kort marineren in 80% sushi-azijn en 20% limoensap.
* Knoflookolie is eenvoudigweg wat zonnebloemolie waar je eerst een paar stukjes knoflook in aanbakt, waarna je het brood in de olie bakt.
Briochebuns
ca. 20 buns
Een superlekkere bun, wel een tikkie vet.
– 520 g bloem, gezeefd
– 125 g automatensuiker
– 14 g droge gist
– 2 tl zout
– 4 eieren
– 120 ml melk
– 240 g boter, in kleine stukjes en op kamertemperatuur
– boter, voor de vormpjes
– 2 eieren
– 1 eidooier
Instructies
1. Meng bloem, suiker, gist en zout met de deeghaak in de keukenmachine, voeg eieren en melk toe en meng tot een homogeen deeg. Schraap regelmatig het deeg van de randen van de kom en van de
deeghaak en meng dan weer door. Meng in totaal circa 5 minuten.
2. Voeg nu de helft van de boter toe en wacht tot het deeg alles heeft opgenomen alvorens je de rest ook toevoegt. Schraap regelmatig de randen en de haak schoon en meng in totaal weer 5 minuten, totdat de deegbal tegen de kanten van de mengkom ‘klapt’.
3. Haal het deeg uit de mengkom, kneed het met de hand nog wat door, draai het tot een bal en laat de bal in een uur op een warme plek in volume verdubbelen.
4. Kneed het deeg nogmaals door, maak er een ronde, platte plak van en vouw de uiteinden naar binnen en maak zo weer een bal. Leg de bal omgekeerd weg en laat weer in volume verdubbelen (in de koeling duurt dat circa 12 uur, maar dat komt de smaak wel ten goede; als je het deeg een nachtje in de koeling hebt gelegd, moet je het 2 uur van tevoren uit de koeling halen).
5. Klop de 2 eieren met de eidooier los.
Voor broodjes
Verdeel het deeg in 12 à 20 porties en rol tot ballen, wrijf briochevormpjes in met boter, vul de vormpjes met het deeg, laat een derde keer rijzen (1 uur), bestrijk de brioches met losgeklopt ei en bak ze in 18 minuten gaar in een op 190 °C voorverwarmde oven.
Voor brood
Verdeel het deeg in 12 porties en rol tot ballen, bestrijk 2 cakevormen met boter, vul de cakevormen met ballen deeg (naast elkaar), laat een derde keer rijzen (1 uur), bestrijk de brioches met losgeklopt
ei en bak ze in 25 minuten gaar in een op 190 °C voorverwarmde oven.
Maak ook eens zwarte briochebuns. Meng inktvisinkt (te bestellen bij de visboer in zakjes van 4 of 5 g; 2 zakjes is waarschijnlijk genoeg) bij aanvang van het recept door het deeg.
Rund – basis
– 800 g runderschouder (magere runderlappen), grote stukken vet verwijderd
Instructies
1. Maal het rundvlees 1 à 2 keer door de grove plaat van de gehaktmolen (de molen al dan niet uit de vriezer; het vlees al dan niet een uurtje in de vriezer gelegd). Breng eventueel op smaak met zout.
2. Verdeel het gehakt in 6 porties en portioneer met behulp van een ronde steker van ø 10 cm. Druk de patties iets platter in verband met krimpen.
Cuisson: 52 °C
Tempura van paling
– 100 g tempurameel
– 100 ml ijswater
– 50 ml wodka
– 1 eidooier
– 12 tranches gerookte paling van 10 g
Instructies
1. Meng tempurameel, ijswater, wodka en eidooier en klop tot een glad beslag.
2. Dompel de paling onder in het tempurabeslag, laat 2 seconden uitlekken en frituur 2 minuten in een frituurpan (of in een koekenpan met een flinke laag zonnebloemolie) op 175 ºC. Laat uitlekken op keukenpapier.
